Gault&Millau chef Juliën presenteert:
wijtingfilet met coquille en dashi-crèmesaus
Chef Juliën van Loo laat zien hoe je eenvoudig een restaurantwaardig visgerecht op tafel zet.
Dit verfijnde visgerecht van de professionele chef Juliën van Loo van Restaurant Parkheuvel combineert de delicate smaken van wijtingfilet en coquilles met een romige dashi-crèmesaus. Een hoogwaardig gerecht met subtiele smaken die perfect tot hun recht komen in de Samsung Dual Cook Steam™ oven. Wil je echt eens alles uit de keukenlades halen? Pronk dan zeker met dit gerecht. Succes!
Ingrediënten voor 4 personen:
- 600 gr wijtingfilet (150 gr p.p.)
Voor de Dashi vis-crèmesaus (500 ml):
- 1 kleine venkel, klein gesneden
- 3 bananensjalotten in ringen
- 250 ml droge witte wijn
- 150 ml Noilly Prat
- 400 ml visfond
- 750 ml slagroom
- 80 ml pernod
- 40 gr Dashi poeder (verkrijgbaar bij de toko)
Voor de coquille mousse:
- Een scheut arachideolie
- 200 gr coquilles
- 50 gr sjalot, brunoise gesneden
- 5 gr knoflook, fijngesneden
- 25 gr ongezouten boter
- 1 heel ei
- 20 gr eidooier
- 95 gr slagroom
- Peper en zout naar smaak
Het recept
Stap 1: Bereid de Dashi vis-crèmesaus
Verwarm een scheut arachideolie in een soeppan. Snijd de venkel en sjalotten en fruit ze voor een paar minuten op laag vuur tot ze zacht zijn. Blus af met de witte wijn en Noilly Prat, en laat dit mengsel tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de visfond toe en laat het geheel opnieuw op laag vuur tot de helft inkoken. Voeg daarna de slagroom toe en laat het weer inkoken tot de helft. Passeer de saus door een fijne puntzeef en laat het inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper, zout, pernod en het dashi-poeder.
Stap 2: Bereid de coquille mousse
In de tussentijd kun je ook beginnen aan de coquilles. Leg enkele coquilles apart voor de wijtingfilet. Zweet de sjalotten en knoflook aan in boter tot ze glazig zijn. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen in de koelkast. Doe de coquilles in een blender samen met de eieren en het afgekoelde sjalot-knoflookmengsel. Voeg de slagroom in drie delen toe, waarbij je telkens kort mixt. Zorg dat je de slagroom niet te ver doorslaat. Haal de mousse door een fijne zeef om oneffenheden te verwijderen. Doe de mousse in een spuitzak en laat deze goed koud worden in de koelkast.
Stap 3: Nu de wijtingfilet
Snijd eerst de overgebleven coquilles in dunne plakjes en leg deze op de stukjes wijtingfilet. Vouw de vis samen met de coquille in bakpapier en plaats het pakketje in de Dual Cook Steam™ oven. Verwarm de oven voor op 90 graden en stoom de vis voor 12-15 minuten, afhankelijk van de dikte van de filet. Door de stoomfunctie van de oven blijft de vis mals en behoudt het zijn sappigheid.
Stap 4: Klaar voor de opmaak
Serveer de gestoomde wijtingfilet met de dungesneden coquilles op een bord. Lepel de rijke dashi-crèmesaus eroverheen. Garneer het gerecht eventueel met een vleugje vers gehakte kruiden of een frisse salade voor extra kleur en textuur. Dit prachtige gerecht toont de subtiele balans tussen de zee en de umami-smaken van de dashi, perfect in harmonie.
Hmm, nu al zin in.
Dual Cook Steam™ oven
